Кухня Эльзаса или что попробовать в Страсбурге?

Эльзас кормит просто и плотно, и кухня здесь известна не меньше, чем фахверковые домики. Отдельного региона Эльзас, кстати, формально нет с 2016 года — эти земли входят в Гранд-Эст, — но кухня границ не заметила и осталась ровно такой же: наполовину французской, наполовину немецкой.

А вся гениальность эльзасской кухни состоит в том, что в ней используются наиболее распространенные простые ингредиенты, такие как яйца, картофель и капуста, а получаются настоящие кулинарные шедевры. Это кухня крестьянского происхождения, подарившая нам такие вкусные изобретения, как паштет из гусиной печени, пироги и кулебяки, которые не потеряли своей привлекательности и в наши дни.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Как добраться из Парижа до Страсбурга?

Здесь разобрано, что это за блюда и как читать эльзасское меню, где половина названий даже не по-французски. Где именно их есть — вопрос отдельный, и на него отвечает подборка ресторанов и винстубов Страсбурга. А что смотреть между обедом и ужином — в разборе достопримечательностей Страсбурга.

На первое

Тушеный кролик – Civet

Очень популярное блюдо – это заяц или кролик, маринованный с анисом, а затем тушенный в винном соусе. На гарнир подается домашняя лапша шпэцли или картофельные клецки.

Запеканка – Baeckeoffe

Это блюдо из картофеля в белом эльзасском вине, с добавлением трех видов мяса: свинины, говядины и баранины. Его готовят в специальной посуде, которую запечатывают тестом.

Запеченный окорок – Wädele

Это традиционное блюдо для ресторанов – небольшой свиной окорок, который чаще всего подается с квашеной капустой.

Кнак – Knack

Эта сосиска названа так благодаря звуку, который получается при ее откусывании. Традиционно подается с квашеной капустой на всех деревенских праздниках.

Карп

Эту рыбу выращивают в прудах с 12-го века, существует много рецептов его приготовления. Большое влияние оказала еврейская кухня, ее традиции обогатили местные рецепты.

Тушеная рыба – Matelote

Рыбное рагу готовят сразу из нескольких видов рыб с добавлением овощей и вина. Винный соус подадут и к готовому блюду.

Шукрут – Choucroute

Раньше нашинкованную капусту в рассоле заготавливали в бочках вместе с овощами на зиму. В настоящее время квашеную капусту, образец эльзасской кухни, едят в любое время года. Традиционно ее подают на гарнир к мясу или рыбе.

Картофель с сыром – Bibeleskäs

Жареную картошку с гарниром из белого крестьянского сыра подают на блюде, щедро заправленную чесноком, петрушкой и зеленым луком.

Мясные улитки – Fleischschneke

Это еще одно сокровище эльзасской кухни. Рулет из теста для домашней лапши, сыра и мясного фарша аккуратно разрезается на улитки и запекается в духовке.

На второе

Мюнстер – Munster

Мюнстер придумали монахи в одноимённой вогезской долине: рецепт считают средневековым, точную дату называют по-разному. Запах у него крепкий до неприличия, вкус — на удивление мягкий. Едят его холодным, подают расплавленным на горячей картошке, иногда с тмином; встречаются и равиоли с мюнстером.

Хрен – Raifort

Традиционно корни хрена готовят с горчицей. Этот прекрасный соус подают к мясу, запеченному в горшочках. А еще это очень эльзасский сувенир!

Соленый крендель – Bretzel

Этот калач в форме сердца является эмблемой пекарей, начиная с 14-го века. В те далекие времена способ его изготовления хранился в тайне.

Пирог, опаленный пламенем – Flammekueche

Тарт фламбе или фламкюш – это тонкое тесто с луком и беконом под вкусным соусом из мягкого сыра. Подается на стол на деревянной доске. Пирог разрезают и едят руками. Излишне говорить о том, что остановиться невозможно!

Flammekueche максимально похож на пиццу и разнообразие начинок соответствующее. Вы обязательно встретите и вегетарианские версии, и сладкие пироги со сливами и ягодами.

Брёдель – Bredele

Эти рождественские печенья сообщают о начале самого волшебного праздника. По старой традиции, готовят почти столько же разнообразных форм и вкусов, сколько есть звезд на небе.

Манель – Männele

В декабре, к празднику святого Николая, традиционно готовят маленьких человечков из песочного теста.

Пряники — Pain d’épices

Плотный медовый пряник с корицей, анисом и гвоздикой. Продают его целым батоном, в нарезку и фигурками — зимой им заставлена половина шале на рождественской ярмарке, но в булочных и кондитерских он лежит круглый год.

Кекс куглёф (Kougelhopf)

Эти булочки, имеющие уникальную форму, символ Эльзаса. Традиционно их выпекают сладкими с изюмом и миндалем, но так же, есть рецепты с беконом, грецким орехом и сыром.

Эльзасцы обожают выпечку. Современные классические творения кулинарии созданы на основе фруктов и взбитых сливок: фруктовые или сырные пироги, булочки, меренги…

А компот?

В Эльзасе большое количество земли отведено под виноградники. В основном выращивают следующие сорта: гевюрцтраминер, мускат, пино блан, пино гри, пино нуар, рислинг, сильванер. Эти вина знамениты во всем мире, прекрасный белый цвет и тонкий аромат, их подают в качестве аперитива, они прекрасно сочетаются с рыбой или капустой.

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Вина Эльзаса

Две вещи сразу упрощают выбор. Первая: на эльзасской этикетке принято указывать не замок и не участок, а сорт винограда, так что по названию сразу понятно, что в бутылке. Вторая: саму бутылку узнают издалека — высокая и узкая, её обычно называют флейтой. Сами виноградники тянутся вдоль Винной дороги: около 170 километров и порядка шести-семи десятков винодельческих коммун, и по ней удобно ехать с ночёвкой в одной из деревень.

Глинтвейн – Vin chaud

Это подогретое вино с притягательным ароматом корицы и специй. Глинтвейн занимает важное место на рождественских ярмарках.

Пиво

Пиво здесь варят с раннего Средневековья: первые упоминания о страсбургских пивоварах относят к XIII веку. Интерес с тех пор не ослабевает — заметная часть французского пива и сегодня делается в Эльзасе, а местное разливное стоит пробовать наравне с вином.

Бренди – Schnaps

Крепкий фруктовый дистиллят: из малины, сливы, вишни, груши или ежевики. Порция маленькая, и наливают его обычно под конец ужина.

Как это едят

Сырная тарелка в Эльзасе приезжает перед десертом, а не после него. Это не прихоть заведения, а обычный порядок подачи, так что место под мюнстер стоит держать именно на этом этапе, а не после тарта.

Сам мюнстер лучше не есть ледяным: если дать ему постоять и согреться до комнатной температуры, запах никуда не денется, а вкус станет полнее. Рядом часто ставят тмин (carvi), а в бокал наливают гевюрцтраминер.

Фламмкухен режут на прямоугольники и едят руками, сворачивая кусок рулетом — вилка здесь выглядит странно. Берут его обычно по одному на стол и заказывают следующий, когда кончился предыдущий.

И мелочь, которая сразу бросается в глаза: белое вино здесь подают в бокалах с зелёной ножкой. Это местная традиция, а не выдумка конкретного ресторана. Единственное красное Эльзаса, пино нуар, пьют слегка охлаждённым.

Что привезти из Эльзаса

Самый честный сувенир отсюда — глазурованная керамика из Суффленайма (Soufflenheim), городка к северу от Страсбурга. Из местной глины там веками делают формы для кугельхопфа и глубокие горшки для бэкеофе — то есть это рабочая посуда, а не полка.

Отличить настоящую проще всего на ощупь: она тяжёлая и толстостенная, такую из духовки берут прихваткой, а не двумя пальцами. Штампованные копии легче и звонче.

Мастерских в Суффленайме осталось около десятка — как раз потому, что сувенирный рынок давно забит дешёвым привозным. Поэтому смотрите, названа ли мастерская: там, где работают с конкретными гончарами, это написано прямо, а где не написано, лучше не гадать.

Приятного эльзасского аппетита!

» ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ – Рождественская ярмарка в Страсбурге