Что попробовать в Провансе: 10 блюд и где их искать

Коротко. Провансальская кухня выросла не из дворцов, а из огорода и моря: оливковое масло вместо сливочного, много овощей и трав, рыба на побережье и тушёное мясо в глубине региона. Ниже десять блюд, ради которых стоит планировать поездку вокруг обедов.

Одна вещь важнее ресторанов: главное гастрономическое место Прованса — рынок, а не заведение. У каждого городка свой рыночный день, обычно один или два в неделю, и именно туда стоит подстраивать маршрут. Тапенаду, оливковое масло, козьи сыры и травы покупают там, а не в супермаркете — разница во вкусе и цене заметная.

Города, где всё это едят, удобно осматривать пешком — например, Авиньон: маршрут с аудиогидом проходит мимо рынка и старого центра.

Еда в Провансе отличается естественным и в то же время богатым вкусом. Знающие гурманы сразу отметят, что прованские блюда имеют больше общего с итальянской кухней, нежели с французской. Их отличительная черта – использование большого количества овощей и разных приправ, благодаря чему блюда получаются легкими и аппетитными.

Провансальский тиан

Тиан по-провансальски (Le Tian Provençal) – это разновидность рататуя, но готовится он гораздо проще. Ассорти овощей нарезается аккуратными ломтиками, которые затем запекаются в духовке. Тиан готовят из томатов, лука, баклажанов, кабачков и сладкого перца с добавлением прованских трав.

Своим названием блюдо обязано специальной посуде – большому круглому горшку из глины, который в Провансе традиционно используется для приготовления овощей. Тиан часто подают в качестве гарнира к провансальским блюдам, его также можно есть отдельно – прекрасный вариант для легкого обеда или ужина.

Тапенада

Тапенада (Tapenade) представляет собой пасту из зеленых или черных оливок, которые перетираются в ступке с добавлением чеснока, каперсов и анчоусов. Похожие блюда можно встретить в разных кухнях средиземноморского региона, но тапенада – это именно провансальское изобретение.

Густую пасту из оливок придумал марсельский повар Мейнье, и его рецепт получил широкое распространение после того, как был опубликован в кулинарной книге Ж.Б. Ребула «Провансальская кухня» в начале 20 века. Это блюдо отличается чрезвычайно насыщенным вкусом, поэтому его можно есть, просто намазав на ломтик поджаренного хлеба. Также тапенаду часто подают к мясу, рыбе или овощным салатам.

Айоли

Под красивым названием Айоли (Aioli) скрывается аппетитный чесночный соус, весьма похожий на всем известный майонез. Готовится он очень просто: большое количество чеснока измельчается в ступке, при этом в чесночную массу постепенно добавляется оливковое масло.

Сам по себе, соус айоли мало кого впечатляет, пока не проявит себя во всей красе в блюде, которое называется Aïoli provençal complet или Aïoli garni. Оно представляет собой ассорти из овощей, рыбы и яиц, в центре которого находится айоли. Все ингредиенты обмакиваются в соус и после этого съедаются. Это очень популярный вариант пятничного обеда в Провансе, особенно в сопровождении хорошего розового вина.

Нуга Монтелимар

Обычная нуга появилась в Провансе еще в Средние века, считается, что рецепт этой сладости привезли в Марсель греки. Однако в 17 веке в этом регионе появилась своя уникальная нуга, для приготовления которой используются не грецкие орехи, а миндаль. Настоящая провансальская сладость называется «Нуга Монтелимар» (Montélimar Nougat), в честь города, в котором появились первые миндальные деревья. Для приготовления провансальской нуги помимо миндаля используют сахар, лавандовый мед, яичный белок, ваниль и фисташки.

О других сладостях Прованса в нашем коротком видео:

Омлет с трюфелями

Многие гурманы говорят, что лучшее блюдо, которое можно попробовать в Провансе осенью, это омлет с трюфелями (Omelette aux truffes, или brouillade). Такое мнение сложилось не зря, ведь именно в эту пору года здесь начинается сезон трюфелей, и у вас есть возможность попробовать деликатес в наилучшем виде.

Есть много способов подачи трюфелей: с оливковым маслом, в составе салатов или горячих блюд, но считается, что лучше всего тонкий трюфельный аромат подчеркивают яйца. У приготовления омлета с трюфелями есть свои хитрости: накануне их чистят и замачивают в воде вместе с яйцами, чтобы они пропитались ароматом грибов. На следующий день трюфели нарезаются ломтиками и взбивают с яичной массой, которая потом готовится на оливковом масле.

Буйабес

Буйабес (Bouillabaisse), пожалуй, можно назвать самым известным блюдом провансальской кухни, слава о котором давно вышла за пределы южной Франции. Традиции приготовления буйабеса, густой рыбной похлебки, зародились в Марселе, городе рыбаков, и по сей день самый вкусный готовят именно там.

Согласно классической рецептуре для приготовления этого блюда нужно как минимум три вида рыбы. Особое значение имеют приправы: буйабес невозможно представить без прованских трав, чеснока, лука и томатов, именно они придают рыбной похлебке уникальный «провансальский» вкус. Еще один немаловажный компонент – паста руй (rouille), которая намазывается на кусочки хлеба, подаваемые к супу. Руй готовится из оливкового масла, хлебных крошек, чеснока, шафрана и перца чили.

Что полезно знать про еду в Провансе

• Настоящий буйабес стоит дорого и подаётся в два захода. Сначала приносят бульон с гренками и соусом руй, потом отдельно рыбу. Если вам подали одну тарелку супа с кусочками рыбы за 20 евро — это не буйабес, а рыбный суп. Настоящий обойдётся в 50–60 евро с человека, заказывать его нужно заранее, иногда за сутки.
• Рынок работает по расписанию городка. В одном городе он по вторникам, в соседнем по субботам. Планируйте маршрут так, чтобы попадать хотя бы на пару рынков — это половина гастрономического опыта Прованса.
• Трюфели — зимняя история. Сезон чёрного трюфеля идёт примерно с ноября по март, и именно тогда работают трюфельные рынки. Летом в меню он тоже встречается, но это консервированный продукт совсем другого качества.
• Обед дешевле ужина. В будни почти везде есть formule midi — комплексное меню за половину вечерней цены. Основную еду дня логично планировать на обед.
• В августе часть заведений закрыта. Семейные рестораны уходят в отпуск на две-три недели, и это касается в том числе самых любимых местными мест. Заранее проверяйте, работает ли то, ради чего вы едете.
• Пастис пьют разбавленным. Анисовый аперитив наливают на дно стакана и доливают водой примерно пять к одному — напиток мутнеет и становится светлым. Пить его неразбавленным здесь не принято.
• Оливковое масло проверяют на вкус. На рынках дают попробовать, и разница между сортами огромная. Берите то, что понравилось на язык, а не то, что красивее упаковано.
• Порции провансальских блюд скромнее эльзасских или лионских, зато их обычно несколько. Классический местный обед — это закуски, горячее и сыр, а не одна большая тарелка.

Доб

Когда-то это блюдо считалось обедом бедняков, а сегодня доб (рагу по-провансальски) любят все жители южной Франции, особенно зимой. Доб (Daube) – не просто блюдо, это также особый способ приготовления. Прежде всего, настоящее рагу может быть сделано только в добери – особом провансальском горшке из красной глины с двумя ручками и узким горлышком, таким, чтобы едва проходила рука.

В емкость слоями укладываются продукты: хорошее мясо (обычно говядина, реже баранина), на мясо – овощи, а сверху – прованские травы. Овощи могут быть любыми, обычный набор: лук, морковь, томаты, а из приправ – гвоздика, тмин, фенхель, чеснок и немного корицы. Главное отличие доб от обычного рагу – все ингредиенты заливаются вином (красным – для говядины, белым – для баранины или телятины) и маринуются так несколько часов. Рагу должно хорошенько протомиться в духовке, печи или лучше на открытом огне, как минимум 3-4 часа. Готовое блюдо подается с домашней полентой или пастой ньокки.

Пье-паке

Пье-паке (Les pieds-paquets) или бараньи ножки по-марсельски обычно готовятся для больших торжеств и семейных праздников. Своеобразное название, в переводе означающее «ножки и кульки», объясняется очень просто: блюдо готовится из бараньих ножек и кульков, сделанных из требухи и начиненных беконом, петрушкой и чесноком.

Ножки и кульки из требухи тушатся в густом соусе из оливкового масла, овощей и специй с добавлением красного вина и воды. Блюдо нужно томить по меньшей мере 8 часов на самом маленьком огне. Перед подачей на стол с ножек снимается мясо, которое выкладывается вместе с кульками на большое блюдо и заливается соусом. Обычно пье-паке подается с отварным картофелем.

Суп писту

Суп писту (La soupe au pistou) изобрели находчивые провансальские кухарки, чтобы по максимуму использовать то обилие овощей, которым природа одаривает Прованс. Для приготовления супа используются разнообразные овощи, бобы, горох, оливковое масло и немного макаронных изделий. Суп можно готовить как на бульоне, так и на воде; оригинальный рецепт предусматривает именно воду, чтобы по максимуму подчеркнуть вкус самих овощей.

Изюминка этого супа – добавление при подаче соуса писту, французского кузена знаменитого итальянского соуса песто. Соус писту готовится из базилика, оливкового масла, томатов, чеснока и пармезана.

Пти фарси

Пти фарси (Petit farcis) или фаршированные овощи – типичное провансальское блюдо, которое подают как на горячее, так и в качестве закуски. В Провансе для этого блюда чаще всего используются томаты, кабачки, перцы, лук и баклажаны. Овощи начиняются смесью из мясного фарша, риса (или хлебных крошек) и овощного пюре, приправленной прованскими травами. Затем фаршированные овощи запекаются в духовке. При подаче к ним можно добавить козий сыр или моцареллу.

Вкусного путешествия по Провансу!

Если поездка по Провансу строится вокруг Авиньона, город стоит пройти пешком целиком — он небольшой и весь внутри стен. Аудиогид по Авиньону от TouringBee ведёт от крепостных ворот через Папский дворец к мосту Сен-Бенезе, работает офлайн и не требует роуминга.