Кухня Марокко — это восторг для ценителей гастрономических путешествий. Здесь смешались арабские, берберские, средиземноморские и европейские вкусы. Чтобы понять страну, стоит начать с еды: каждое национальное блюдо Марокко — это история.
Хотите попробовать кухню Марокко в самом эффектном антураже? Отправляйтесь на ужин в пустыне Агафай: закат, берберская кухня, чай с мятой и живое шоу — все как положено.
Национальные блюда Марокко — что точно стоит попробовать
Марокканская кухня немыслима без специй. Их здесь используют щедро и с фантазией, превращая любое блюдо в ароматный шедевр. Главная звезда — смесь Рас эль Ханут, что в переводе значит «лучшее из лавки».
У каждой семьи, повара или продавца специй — свой рецепт. Кто-то добавляет больше кардамона, кто-то делает акцент на розу или мускатный орех. В классический состав входят кориандр, гвоздика, перец, но список может разрастаться до 30 ингредиентов. Рас эль Ханут в Марокко кладут почти во все: от мясных блюд до овощных рагу. Это не приправа, а настоящая визитная карточка местной кухни.
Если вы хотите по-настоящему почувствовать характер кухни Марокко, начните с классики — тех самых национальных блюд, без которых здесь не обходится ни один стол.
Тажин — Tagine (طاجين)
Не просто блюдо, а философия медленного наслаждения едой. Его готовят в глиняной посуде с высокой конусообразной крышкой, которая и дала название всему рецепту. Именно форма крышки создает тот самый эффект томления: пар циркулирует внутри и позволяет мясу, овощам и специям томиться в собственном соку, становясь нежными и пропитанными ароматами.
Если хочется просто привезти красивую память о поездке, выбирайте мини-тажины — они идеально подходят для подачи соусов, орехов и даже как стильная подставка для соли.
Тажин часто увозят из Марокко как сувенир. Настоящая марокканская керамика — не только красивая, но и функциональная. Главное — отличать декоративные тажины от тех, что предназначены для готовки: для плиты и духовки нужна посуда с неметаллизированной глазурью.
Харира — Harira (حريرة)
Густой фасолевый (или гороховый) суп с мясом, томатами, сельдереем и зеленью. Хариру принято подавать особенно в месяц Рамадан, но едят ее круглый год. Рядом с харирой всегда вспоминают еще одно горячее блюдо — бабуш (Babbouche (ببوش)), суп из улиток, готовят прямо на рынках.
Бриуаты — Briouat (بريوات)
Треугольные пирожки из тончайшего теста с мясной, рыбной, сырной или сладкой начинкой. Форма здесь не случайна: треугольник символизирует плодородие и защищает от сглаза. Жарят бриуаты обычно во фритюре до золотистой корочки.
Пастилла — Pastilla (بسطيلة)
Традиционный пирог из тонкого теста с начинкой из голубиного мяса, миндаля, специй и сахара. Существуют вариации с курицей или рыбой, но классика — именно голубь.
Сладкое и соленое в одном блюде — визитная карточка кухни Марокко.
Медфуна — Medfouna (مدفونة)
Закрытый пирог, который часто называют «берберской пиццей». Начинка — мясо, овощи, специи, иногда сыр. Подают медфуну, нарезая строго на 8 частей. Это блюдо больше всего любят на юге страны, в оазисах.
Ргайф — Rghaif (رغايف) и Бегрир — Baghrir (بغرير)
Ргайф — тонкие блинчики с начинками (мясо, сыр, мед), которые подают горячими к завтраку. Бегрир — их ажурные манные «родственники», похожие на губку. Их принято макать в масло и мед или подавать с соусами.
Мешуи — Mechoui (مشوي)
Запеченный ягненок или барашек — гордость марокканского застолья. Готовят его традиционно на вертеле или в земляной печи — ямах глубиной до 2 метров. Чем медленнее жар, тем мягче и сочнее мясо.
Жареный верблюд — Camel Mechoui или Lahm Jamel Mashwi (لحم جمل مشوي)
Редкое и праздничное блюдо, которое готовят бедуины в пустыне. Целую тушу фаршируют мясом, рыбой, орехами, рисом и сухофруктами, запекают в песчаной яме. Такое увидишь только на больших торжествах вроде свадьбы.
Кускус — Couscous (كسكس)
Манка, приготовленная на пару, с овощами, мясом, сухофруктами и специями. В Марокко кускус — больше чем просто еда: по пятницам он есть в каждом кафе и доме. В этот день на него делают скидки даже рестораны.
Биссара — Bissara (بيصارة)
Крем-суп из бобовых, щедро приправленный оливковым маслом и лимоном. В кафе его едят так: макают в густую массу кусочки хлеба или лепешки. Ложка тут не обязательна.
Заалюк — Zaalouk (زعلوك)
Теплый салат из запеченных баклажанов и томатов, приправленный чесноком, кинзой и специями. Подается как закуска или гарнир к мясным блюдам. Очень популярная простая еда, которую легко приготовить дома.
Чебакия — Chebakia (شباكية)
Марокканский вариант хвороста, только не в привычном нам виде. Тонкие полоски теста плетут в розы, жарят во фритюре и обмакивают в сироп из меда и розовой воды. Без чебакии не обходится ни один Рамадан.
Где искать настоящую кухню Марокко
В королевстве царит культ еды. У марокканцев есть даже присказка, что они живут, чтобы есть. И еще такой нюанс: еду в заведениях, распложенных в туристических местах, повара все же адаптируют под европейские традиции и вкусы. То есть в итоге в ней оказывается меньше специй, жира и других ингредиентов.
Потому совет: если хотите попробовать настоящие местные блюда, чья история насчитывает столетия и тысячелетия, отправляйтесь в другие места.
Джемаа-эль-Фнаа — королевство уличной еды
Это главная площадь Марракеша. После захода солнца на ней начинает работать огромный продуктовый рынок. Здесь на лотках продают вкуснейшие супы из улиток и бобовых, пироги из слоеного теста, картофельные шарики во фритюре, кефту (мясо на гриле), чебакию.
Порт в Агадире — свежая рыба в два раза дешевле
Там расположено огромное количество рыбных ресторанчиков. Не хотите переплачивать за еду? Тогда направляйтесь прямо в порт. На его территории рыбаки жарят свежую рыбу, морепродукты во фритюре, и цены у них в несколько раз ниже.
Рынки в каждом городе — вкусный хлеб и домашняя выпечка
Помимо супов, мяса, рыбы и морепродуктов на гриле, тут всегда в продаже свежие лепешки батбуты, вареные улитки (в стаканчиках), а еще килограммы домашнего печенья.
Переулки у базаров — мятный чай по-мароккански
Именно здесь, а не в пафосных кафе, местные жители предпочитают пить мятный чай. Его покупают у разносчиков или заказывают в маленьких лавках.
Если хотите почувствовать настоящую кухню Марокко, уходите от «открыточных» ресторанов с европейским меню. Настоящие национальные блюда Марокко лучше всего пробовать там, где едят сами местные — на рынках, в уличных кафе, маленьких семейных заведениях. Это не всегда красиво для Инстаграма, но зато вкусно, сытно и по-настоящему.
Тайны чайной марокканской церемонии
В Королевстве 99% населения исповедует ислам и, соответственно, не употребляет спиртное, зато выбор безалкогольных напитков тут огромен. Местные жители чаще пьют:
- Апельсиновый, тростниковый и гранатовый соки — свежевыжатые, холодные, продаются прямо на улицах, спасают от жары
- Райб — густой кисломолочный напиток на основе йогурта, освежающий и сытный
- Смузи из авокадо — плотный, почти как десерт, с орехами или финиками
- Кофе с кардамоном — терпкий, пряный, подается в маленьких чашках
- Апельсиновый чай — вариант для тех, кто хочет что-то цитрусовое, но без кофеина
- Розовый чай — с нежным ароматом розовой воды, подается в праздничной обстановке
Но король здесь — мятный чай
Марокканский мятный чай — не просто очень сладкий, насыщенный и освежающий напиток. Это способ сказать гостю: «Ты здесь желанный».
Готовят из зеленого чая, свежей мяты, сахара и воды, а необычный вкус ему придают не только ингредиенты, но и технология приготовления. Обязательная «фишка» — многократное переливание из чайника в стакан и обратно. При этом на его поверхности образуется пена. Она-то и указывает, что технология соблюдена.
Правила марокканской чайной церемонии
- Напиток в знак уважения к гостям разливает хозяин дома
- Первому подают чай старшему по возрасту гостю
- Напиток принято пить очень медленно из маленьких стаканов и наслаждаться общением
- Выпить из уважения к хозяевам надо не менее 3 стаканов
Марокканцы пьют мятный чай неспешно — сам по себе или в компании сладостей: сухофруктов, орехов, пирожных, лепешек. Здесь нет строгих правил, важнее другое: за столом должно быть спокойно и приятно, без суеты.
Как и в случае с национальными блюдами, чай — это не просто еда или напиток, а часть культуры Марокко. За чашкой мятного чая обсуждают новости, шутят, отдыхают душой. Это приглашение — знак уважения, открытости, желание поговорить по-дружески. В Марокко мятный чай давно стал не просто напитком, а настоящим символом гостеприимства и теплого общения.
rad pozniakov / unsplash 
Public domain 
reginasphotos/pixabay 
Sergio Sala / Unsplash
Jan Zinnbauer / Unsplash
Ответить
Хотите присоединиться к обсуждению?Не стесняйтесь вносить свой вклад!